Metabolomica Asperges – hoe het kookproces de smaak beïnvloedt

Koken, stoven, stomen, braden – wanneer rauwe levensmiddelen worden bereid door middel van warmte of energie, verandert niet alleen hun uiterlijk, consistentie of gehalte aan voedingsstoffen, maar ook hun chemische samenstelling – en daarmee hun smaak. Hoe de smaak van rauwe asperges tijdens het koken verandert, hebben onderzoekers van de Universiteit van Wageningen onderzocht met behulp van instrumentele analyse en sensorische tests.

Over smaak valt, zoals bekend, niet te twisten – omdat niemand rationeel kan aantonen dat een smaakbeleving juist of onjuist is. Dat deze of gene bereidingswijze van hetzelfde voedingsmiddel echter verschillende smaakindrukken kan oproepen, staat daarentegen buiten kijf. Erini Pegiou, Roland Mumm en Robert Halle van de Universiteit van Wageningen in Nederland hebben dit fenomeen wetenschappelijk onderzocht aan de hand van asperges. De onderzoekers richtten hun aandacht op het in kaart brengen van het verschil in smaak en geur tussen rauwe en gekookte witte asperges (lat. Asparagus officinalis). Hoe zij te werk zijn gegaan en wat zij daarmee hebben bereikt, beschrijven Pegiou en haar collega’s in het vakblad LWT – Food Science and Technology [1].