Aromaprofiel als indicator Wanneer perziken bevriezen: analyse na de oogst bij koudebelasting

De bepaling van vluchtige organische stoffen in het kader van de postharvest-analyse door middel van gaschromatografie gekoppeld aan massaspectrometrie (GC-MS) blijkt een geschikt hulpmiddel te zijn om de omvang van vriesbeschadiging en de gevolgen daarvan voor het aromaprofiel te voorspellen en het voedselverlies tot een minimum te beperken. Het hier beschreven voorbeeld van de perzik zou als model kunnen dienen voor andere producten.

Om de transport- en afzettijden te overbruggen en te verlengen, worden perziken en andere klimacterische vruchten gekoeld opgeslagen. De koeling beïnvloedt de stofwisseling, vertraagt dus de celademhaling en het rijpingsproces en verlengt zo de houdbaarheid van het fruit. Koelopslag biedt voordelen, maar brengt ook bepaalde risico’s met zich mee. Het kan gepaard gaan met koudebeschadigingen (Engels: Chilling Injuries, CI) aan het fruit. Fysiologische afwijkingen komen doorgaans pas na de opslag aan het licht – wanneer het fruit in de schappen van de supermarkt ligt of op het fruitschaaltje in de keuken thuis en bij kamertemperatuur verder rijpt. Koudebeschadigingen vormen een aanzienlijk probleem voor de afzet en het kwaliteitsbeheer: terwijl de producten in de koelketen uiterlijk onopvallend lijken, komen sensorische kwaliteitsgebreken vaak pas bij de consument aan het licht.